- 发布日期：2023-05-27 07:15 点击次数：95
推行室柬帖
川渝共建特色食物重庆市重心推行室由重庆市科学技能局和四川省科学技能厅纠合批准，于2021年7月认真挂牌运行，由位于重庆北碚的西南大学和位于四川成齐的西华大学共同树立。
限度现在，推行室针对凝胶类粮油食物、发酵调味品、新式暖锅食材以及柑橘、脆李贮藏保鲜等特色产业存在的重要科学与技能问题，开展了系统有计划，并进行产业化应用，促进了农业、工业、艺术等多学科深度交融。
猪皮凝胶口感劲谈爽滑，但碰到高温立即熔解，不可用来烫暖锅！烫暖锅的毛肚有嚼劲，但嘌呤含量高！
好意思食与健康如何兼得?
本年以来，在开州区一家食物公司，一种耐热、耐蒸煮的猪皮胶原暖锅肠，以及一种以猪皮为原料的仿生毛肚正在进行试生产。年内，“可口狗”们就有望尝鲜。
该公司取舍的是一种分子重构技能，而该技能便是源自川渝共建特色食物重庆市重心推行室(以下简称特色食物推行室)。
这个特色食物推行室究竟在有计划什么?除了猪皮胶原暖锅肠和仿生毛肚，还有哪些真义的恶果?日前，重庆日报记者来到该推行室的“大本营”——西南大学食物科学学院进行打探。
第四代绿色毛肚加工技能。该技能主要取舍生物酶嫩化技能，对毛肚进行机械化、相接化和自动化加工。毛肚发制全历程不到70分钟，且保持了劲谈、爽滑、脆嫩的口感。
经过四代技能更新
力图推进收尾“绿色毛肚解放”
在山城的寻常巷陌，麻辣鲜香的暖锅用独到的风仪，驯服着各地门客的味蕾。劲谈、爽滑、脆嫩的绿色毛肚是他们的必点菜之一。
“绿色毛肚的发制技能，咱们也曾研发到第四代了。”特色食物推行室课题构成员之一、重庆市首批农产物加工与贮藏工程学术技能带头东谈主、西南大学食物科学学院诠释李洪军一脸自爱地说。
跟绝大大齐重庆东谈主雷同，对毛肚，李洪军有一种终点的偏疼。上世纪90年代末期，由于发制技能过期，毛肚大多取舍工业烧碱发制，有的商贩为了保脆保鲜，甚而添加福尔马林溶液，导致一些毛肚甲醛检出率较高。
怎样智力让毛肚可口又安全?从1999年开动，当作资深“可口狗”的李洪军携带团队参加到绿色毛肚科学加工技能的有计划之中。20多年的时间，李洪军携带团队先后研发了三代绿色毛肚的制作工艺，但他一直不闲静。
“该推行室的成立，给了咱们更好的平台。”李洪军称，在前期有计划基础上，特色食物推行室团队将食物加工技能和生物工程技能有机同一，找到了一种用生物酶发制毛肚的形态。
“现在，咱们已研发出第四代绿色毛肚加工技能，它与传统发制形态有果然质的区别。”李洪军先容，这项新技能主要取舍生物酶嫩化技能，通过机械化、相接化和自动化加工，毛肚发制全历程不到70分钟，况兼嫩脆化渣，质地也终点踏实，且不含甲醛等无益物资。
如今，这项技能凯旋或转折地用在了海底捞、德庄、巴努等世界暖锅毛肚加工边界化企业中。“毛肚吃起来更安全，生产历程也收尾了边界化，某种进程上推进了‘毛肚解放’的收尾。”李洪军笑着说。
“咱们筹算在暖锅食材中开垦系列新品种，引颈暖锅食材向安全健康及高品性标的发展。”李洪军说。
西南大学食物科学学院，推行师在使用仪器分析食物数据。记者 刘葳蓁 摄/视觉重庆
开垦搀杂调味冷吃兔
得了“重庆市科技朝上二等奖”
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在川渝地区，除了暖锅，独具特色的冷吃兔也广受门客们珍惜。可你们知谈吗，在一种冷吃兔里，果然空洞了四种辣椒的滋味！而这个好意思食“秘笈”，亦然特色食物推行室的恶果。
特色食物推行室课题构成员之一、西南大学食物科学学院副院长夏杨毅先容，从2021年开动，团队就与青岛康大食物有限公司互助，进行冷吃兔的研发。
“去腥味是第一步。”夏杨毅称，他们先得胜永别出引起兔肉腥膻气息的己醛、己酸等脂肪代谢物，过甚在兔肉中的散布点，然后在兔肉中增多调味料，把腥膻气息进行去除解析。
“同期，咱们研制了一种生物酶和磷酸盐，既不错保持兔肉软嫩的口感，又能保持它独到的风仪。”夏杨毅说，针对兔肉邃密易回软的秉性，他们还调配了一种搀杂了淀粉、面粉、膨松剂及胶体等的酥脆粉，使加工的兔肉成品既酥脆又不易软掉，口感脆嫩爽滑多汁。
口感的问题贬责了，但作料一直够不上理思效果。举例，辣椒与花椒的比例是些许?辣椒选哪种?他们反复调制，斥逐滋味要么太辣，要么寡淡。
于是，夏杨毅带着团队有计划东谈主员赶赴四川、贵州、河南、新疆、福建、湖南等辣椒产地逐一拜谒。
“尽管齐是辣椒，但不同处所生产的辣椒秉性大不雷同。”夏杨毅说，有的辣椒激情好，用来“配色”终点面子；有的辣椒很香，炒菜“别有风仪”；有的辣度高，有的辣椒回甘……每一种齐令东谈主品尝无限。
“咱们开端尝试用某一种辣椒来调味，却永久以为少了‘灵魂’。”于是，特色食物推行室有计划东谈主员把连络的四种辣椒按照一定比例搀杂起来，没思到调制出来的辣椒佐料后光红亮、味浓鲜香、麻辣回甜。
“用在冷吃兔上，效果险些绝了。”夏杨毅称，他们将这个有计划恶果报告了“兔肉养分特征及加工重要技能有计划与产业化示范”，获取了2021年度重庆市科技朝上二等奖。现在，该恶果已在重庆、四川、山东和贵州等省市开阔应用。
2022岁首，当作四川省区域革命互助内容之一，川渝地区家兔产业协同革命与重要技能集成示范神色认真启动。依托该重心推行室，西南大学食物科学学院和四川省草原科学有计划院，将在川渝两地生息和肉类加工企业进行应用示范，带动家兔产业发展。
西南大学食物科学学院，推行师在用体外动态消化模拟器作念连络推行。记者 刘葳蓁 摄/视觉重庆
让仪器数据“讲话”
重生代“川菜渝味”科技含量满满
西南大学食物科学学院二楼，是特色食物推行室的“主战场”，内部摆放着上百种不同的推行仪器。它们进展着各自的功能，为市民吃得好、吃得安全、吃得健康“打前站”。
食物吃得科不科学，这些仪器产生的数据“会讲话”。推开该推行室的一间办公室，记者看到，室内摆放着一个方廉正正的透明仪器，那是一台体外动态消化模拟器。
“这台机器模拟了东谈主体消化的悉数这个词历程。”推行师张同芳从仪器的“喉咙”部位倒进一杯果汁，通过这个仪器，他们不错不雅察到这杯果汁进入“胃”和“肠”后的蠕动情况，纪录消化历程的变化。
东谈主体消化模拟器旁，摆放有一台全自动氨基酸分析仪。往内部放入一份食物，几分钟后就能得到它所含氨基酸的数值，以及多糖的连络数据等。
“这些仪器纪录的数据，为咱们许多革命产物提供了基础数据撑持。”特色食物推行室主任、西南大学食物科学学院院长张宇昊诠释称，除了绿色毛肚、冷吃兔，连年来，特色食物推行室还与涪陵榨菜集团股份有限公司、德庄集团、重啤集团、太极集团、四面山花椒有限公司、有友食物有限公司等企业，成立了产、学、研互助连络，开垦了诸如“小包装涪陵榨菜”“保鲜青花椒”等畅销产物，并通过阿拉伯半乳聚糖等，开垦了青脆李等蔬果的常温物流保鲜技能。
“川渝两地的好意思食实在太多了，但其工业化水平尚有较大擢腾飞间。”在张宇昊看来，“好意思食工业化”并非一个负面词汇，而是指在餐饮发展历程中引进先进生产技能、科学妙技和管束形态，使得食物加工历程次序化、工程化和智能化。
“把好意思食产业作念大，技能是重要。”张宇昊说，改日，依托特色食物推行室，西南大学和西华大学两所高校将在食物科学、食物工程等连络边界作念进一步探索，培养一批后生东谈主才，擢升“川菜渝味”食物产业水平，推进川渝地区成为世界“川菜渝味”食物的供应基地，把更多更健康的好意思食端上市民的餐桌。
记者： 李志峰
剪辑：罗婧颖 唐诗（实习）
校对：刘一叶
审核：匡丽娜
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食物毛肚夏杨毅推行室李洪军声明：该文不雅点仅代表作家本东谈主，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间行状。